【社会实践】屡败屡战制果酱 不负用心出方案

　　 　　

2021年7月7日，西北农林科技大学食品学院“赴湖北恩施建始关口葡萄产业”调研服务队根据指导老师提供的制作方案并与实际相结合，成功试做出葡萄果酱。

在试做过程中，队伍对于糖与葡萄果肉的比例、是否保留籽、果皮是否参与熬汁、以及对果皮的利用等问题进行探究。初次试做时，队伍采用指导老师提供的果肉与糖的比例（1:0.5），但做出的果酱偏甜，虽然口感较好，却未达到预期成果。因此在后续的试做中，在理论基础上减少了一定的糖量，在降低果酱的甜味的同时，尽可能凸显出葡萄本身的风味，最终找到了一个较为合适的比例（1:0.15）。在该比例下葡萄的风味与白砂糖的甜味可以更好的融合，更容易被大众所接受。

方案讨论

队伍在制作果酱过程中，发现果皮与葡萄籽的褐变程度最大，因此决定将果皮和葡萄籽去除。制作过程因葡萄果肉自身的特性会产生褐变，影响果酱成色，对此指导老师雷老师为此提出了解决方案：加入少量的维生素C来抑制酶促褐变反应的进行。由于条件限制，队伍使用了维生素C片来代替维生素C，有效的控制了果肉的褐变。

最终，队伍根据多次的试做以及对配料比例的对比，做出了在风味、色泽上都较为合适的果酱，并请村主任及当地居民进行了品尝，得到了较好的反馈。后期，队伍将在宣讲时提供果酱，并完成感官评价的统计。

成品展示

调研服务队伍诚挚地希望，为村民们介绍果酱的制作思路以及方案后，可以真正的为关口葡萄副产品加工提供有效的思路，解决村民们葡萄滞销以及销售方式单一等问题。不负队伍来时的顾盼，也不负村民殷切的期许，为乡村振兴贡献自己的绵薄之力，实现自身的价值。