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【团学快讯】屡败屡战制果酱 不负用心出方案

作者:文/胡艳红 图/李星星         发布日期:2021-07-09     浏览次数:

     

2021年7月7日,西北农林科技大学食品学院“赴湖北恩施建始关口葡萄产业”调研服务队根据指导老师提供的制作方案并与实际相结合,成功试做出葡萄果酱。

在试做过程中,队伍对于糖与葡萄果肉的比例、是否保留籽、果皮是否参与熬汁、以及对果皮的利用等问题进行探究。初次试做时,队伍采用指导老师提供的果肉与糖的比例(1:0.5),但做出的果酱偏甜,虽然口感较好,却未达到预期成果。因此在后续的试做中,在理论基础上减少了一定的糖量,在降低果酱的甜味的同时,尽可能凸显出葡萄本身的风味,最终找到了一个较为合适的比例(1:0.15)。在该比例下葡萄的风味与白砂糖的甜味可以更好的融合,更容易被大众所接受。

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方案讨论

队伍在制作果酱过程中,发现果皮与葡萄籽的褐变程度最大,因此决定将果皮和葡萄籽去除。制作过程因葡萄果肉自身的特性会产生褐变,影响果酱成色,对此指导老师雷老师为此提出了解决方案:加入少量的维生素C来抑制酶促褐变反应的进行。由于条件限制,队伍使用了维生素C片来代替维生素C,有效的控制了果肉的褐变。

最终,队伍根据多次的试做以及对配料比例的对比,做出了在风味、色泽上都较为合适的果酱,并请村主任及当地居民进行了品尝,得到了较好的反馈。后期,队伍将在宣讲时提供果酱,并完成感官评价的统计。

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成品展示

调研服务队伍诚挚地希望,为村民们介绍果酱的制作思路以及方案后,可以真正的为关口葡萄副产品加工提供有效的思路,解决村民们葡萄滞销以及销售方式单一等问题。不负队伍来时的顾盼,也不负村民殷切的期许,为乡村振兴贡献自己的绵薄之力,实现自身的价值。