一只汤圆的“圆”，有两种标准——西北农林科技大学食品学院学子宁波“三下乡”探寻老字号糯食守正创新之路

　　 　　

为深入贯彻国家促进老字号创新发展的部署要求，探寻百年老字号的守味与创新之道，西北农林科技大学食品学院“缸鸭狗老字号糯食调研团”4名队员奔赴浙江宁波，以“老字号糯食的标准化传承与研发创新”为主题，开展为期7天的暑期“三下乡”社会实践调研。

调研期间，队员循着一颗汤圆承载的百年烟火开展多维度走访：走进百年门店观摩老师傅手工包制技艺，前往宁波博物馆挖掘老字号历史渊源，深入各大商超开展消费市场调研，走进企业生产车间探寻工业化标准化生产的实践路径。

从1926年镌刻着旧时手工记忆的传统石磨，到现代化生产线上的水磨糯米磨浆设备，调研团队始终在思考：一颗汤圆的“圆满”，百年来拥有怎样多重的评判标准？

门店里的“圆”：看得见的手艺，尝得出的记忆

调研首站，队员走进缸鸭狗线下门店。糯米粉在师傅掌心反复揉按，一勺猪油馅稳稳收进皮心，指尖一捻一合，一只白胖的汤圆便在掌心里滚圆。队员围站在操作台旁观摩包制手法，真切体会到：配方表无法完整记录收口力度、面皮厚薄，这些都是手艺人数十年积累沉淀下来的独特“手感”。

观摩结束后，队员现场品鉴门店在售汤圆，选取6款产品开展百分制感官盲评，围绕色泽与外观、气味、外形与组织状态、口感、滋味、包装与标签六大指标完成打分。测评结果显示，黑芝麻、高粱花生、米馒头三款经典产品获评“优”级，其中米馒头得分97.25分位居首位；抹茶、牛乳红豆等创新口味评级为“良”，榴莲汤圆仍有较大优化打磨空间。老手艺的品质，直观体现在测评分数之中。

好吃的汤圆，讲究皮糯而不粘、馅润而不腻、外形圆整不塌。这些书面上的评价指标，落到舌尖，便是刻在宁波当地人记忆深处的传统味道。

博物馆与货架：一只汤圆的“前世”与“市场坐标”

队员走进宁波博物馆，在一件件展陈中寻找缸鸭狗的发展印记。自1926年创立，这家宁波老字号已走过近百年历程。博物馆中的老物件、老照片，让“老字号”不再是书本上抽象的概念，化为可触摸的饮食文化记忆，一枚小小的汤圆，承载着一代代宁波人的团圆情怀。

百年历史沉淀，终究要直面当下消费市场的检验。走出博物馆，调研团走访三江购物、华润万家、沃尔玛、山姆等多家不同规模商超，实地记录汤圆产品的配料表、陈列位置、市场售价。商超货架就是真实的消费考场，老字号品牌与新兴品牌同台竞技，消费者的选择直观反映在商品价签之上。

货架之上，市场现实问题清晰显现：同一款湾仔码头花生汤圆，不同商超之间售价存在明显价差，沃尔玛标价16.99元，华润万家售价达21.1元；缸鸭狗216克装汤圆定价19.99元，在同规格同类产品中处于较高价位。与此同时，网红流心、IP联名类汤圆产品层出不穷，但主打低糖健康的汤圆供给仍然稀缺。如何让传统风味在竞争激烈的现代消费市场突围，成为调研团关注的现实课题。

问卷里的“圆”：175份答案里的年轻口味

本次调研同步面向全国消费者发放线上问卷，共回收有效样本175份。受访对象以18‑25岁青年为主，问卷数据显示，受访青年中超七成未曾听说过缸鸭狗，反映出该老字号在全国年轻群体中的品牌认知度仍有较大提升空间。

汤圆消费有着浓厚的节日属性，超六成受访者仅在节庆节点购买汤圆，日常消费频次较低。即便如此，黑芝麻、豆沙、花生等传统口味依旧深受喜爱，超九成受访者会优先选择经典风味。消费者选购汤圆时，口感是首要考量因素，其次关注产品健康属性与性价比。

年轻人对传统汤圆的顾虑同样突出：近半数受访者担忧汤圆糖分高、易升糖、食用易发胖，四成受访者认为汤圆不易消化。但青年群体并不排斥产品创新，超过四成受访者愿意尝试减糖轻卡、水果茶饮风味、即食甜品等新式糯食产品。这也启示老字号，既要守住经典风味，也要在健康化方向持续发力。

车间里的“圆”当非遗遇上标准化产线

企业工厂是本次调研的关键站点。队员实地参观缸鸭狗酒酿完整产线，全程跟进原料处理、发酵、灌装、检测全流程，了解到酒酿这类暂无国家统一标准的品类，企业如何依靠自主企业标准筑牢品质根基。受企业保密规定与车间卫生管理要求限制，车间内部禁止拍摄，队员通过文字记录、现场访谈完整梳理产线运行细节。

调研团与汤圆产线负责人开展深度访谈。负责人介绍，早期生产更多依靠工人经验把控米、水配比，伴随生产走向工业化、自动化、数字化，生产各环节的标准要求持续收紧。

一个工艺细节令队员印象深刻：磨浆工序中，米料倒入梯形料斗容易出现口部沉积、下料不均问题，企业通过加装机械搅拌装置保障下料稳定。“放在食品工程层面只是小改动，但对于产品标准化而言，却是至关重要的一环。”负责人说道。

食品安全是生产线上不可逾越的硬标准。企业搭建起三道异物防控防线，覆盖生产前人员更衣、风淋、粘衣辊管控，生产过程防护，成品阶段金属探测、X光检测。外形达不到标准圆形的汤圆会被设备自动剔除；金探负责排查金属杂质，X光检测核验产品外形。针对瓶装酒酿蜡封无法过金属探测的痛点，企业在设计阶段就设置双通道X光检测，做到依据不同产品特性，定制化搭建安全防护体系。

负责人还分享了面向大型商超客户定制芝麻汤圆的研发案例：研发团队从二三十款芝麻粉中筛选，最终敲定两款原料；确定配方后开展多轮试产，从实验室手工样品，到车间10‑50箱规模试产，最终固化正式配方手册。生产过程严格把控馅料温度14‑15℃，冷冻设备温度波动控制在2.5℃以内，大批量生产次品率控制在千分之三至千分之五。产品上市之后，还会结合消费者投诉反馈反向优化工艺，搭建起研发、生产、反馈迭代的完整闭环。针对奶茶品牌等不同渠道客户，企业还会结合市场定位，调整产品风味与稳定性方案。

在企业检验实验室，检测人员向队员介绍日常质检流程：已有国家标准的产品严格依照国标开展检测；酒酿等暂无国标的产品执行企业自有标准。实验室常态化开展酒精度、酒酸滴定、微生物检测，过氧化值等项目委托第三方机构完成检验，同时强化上游供应商原料品控，从一粒糯米到成品汤圆，全链条落实安全管控。

把“圆”量出来：食品学子的实践思考

“书本里的规律和原理能指导你，但实操要靠经验调整。”这是调研留给队员最深刻的感悟。实验室里可以精准锁定教科书上的工艺温度，但真实车间生产不可避免会遇到各类现实波动，这让队员真切感受到课堂理论与产业实际之间的差距。

老字号能够保持生命力的密码，就在于守正与升级并行：老师傅的传统手艺没有丢失，生产标准也在迭代更新。手心中的“圆”依靠代代相传的手感，产线上的“圆”依靠精密刻度，两套标准在一颗汤圆之上实现融合共生。

结合问卷数据与商超实地调研能够看到，消费者眷恋传统老味道，同时迫切期待更加健康的糯食产品，而目前市场上低糖汤圆供给不足，健康化糯食赛道拥有广阔发展空间。守住传统风味，把健康化的研发思路融入产品配方，是老字号亟待破解的发展命题。

谈及产业人才需求，企业负责人表示：“食品厂有两个‘老大’——销售和生产，产品做得再好，缺少渠道也难以走向市场。如今酒香也怕巷子深，我们迫切需要综合型研发人才与专业型销售人才。”研发人员不能只被动响应需求，更要读懂消费者背后的真实诉求；销售人员既要熟悉市场，也需要吃透产品背后的专业逻辑。老字号传承突围，离不开懂专业懂产业的青年力量。

此次实践，也让食品学院学子的专业认知落到产业实处：食品科学与工程聚焦生产优化、效率提升、风险管控、规范制定；食品质量与安全重在风险识别，守住食品安全底线。

七天实地走访，调研团看到的不是老字号的“守旧”，而是不断求变：守住本味是底色，创新突破是方向。传统味道依靠标准守护、科技赋能，更需要一代代青年接续传承，这正是大食物观的生动实践。接下来，调研团将系统梳理本次调研成果，扎实完成调研报告，开展糯食老字号科普宣传，为老字号发展贡献青年思考，推动课堂所学对接产业一线，助力中华传统味道在守正创新中行稳致远。