【食品三下乡】探索手工甑糕之秘 助力传统更新发展

　　 　　

2024年7月24日，来自西北农林科技大学食品科学与工程学院的六名学子前往位于杨凌白马镇的晓玲甑糕店对传统甑糕制作步骤进行了实地考察与采访，通过参观传统甑糕的制作过程，对传统美食制作者对传统美食处境的看法以及如何结合自身专业作出对食品行业的贡献有了更深入的理解。

下午三点，烈日当空，在晓玲甑糕店店主的家中内院里已有两盆被严丝合缝盖好的泡米，相同大小的盆里分别装着黄米和糯米，是制作甑糕最基本的原材料。除了院里最大的两个盆子外，还有辅料例如芸豆等也已在另外的盆中同一时间入水浸泡。经过六个小时以上的泡发，米料变得柔而韧，杂质也漂浮上了水面，除去水上杂质后便是淘洗的步骤。淘洗在传统甑糕制作过程中也分外有讲究，黄米因着自身米小、壳轻，需要漂洗五次，糯米则是三次。于细微见著，这些细节上精细的讲究更是给传统手工美食带来了不可替代的意义。

利用现代技术包装手工甑糕

传统手工甑糕非人皆能为，其中传承的独家秘方也是它的一大特色。所谓不外传的秘方便是决定甑糕口感和质地的关键，在一间背阳的屋内将水米按比例称好，让米与米之间附着黏度，便是甑糕热时软糯凉时筋道的秘方。下一步骤便是将滤好的米依次放入蒸锅中并铺平，加入称好的水蒸上一个小时。另外芸豆、蜜枣和红枣等辅料也在此期间准备齐全。

等待期间，从冒着热气的蒸房中出来后，店主表达了自己关于传统甑糕生存环境的看法。目前像这样纯粹的手工艺者的生存环境正在受到现代工业化的挤压，传承的责任感、对手艺的自信、长年累月的积劳、微薄的利润形成一张复杂的互斥网。面对复杂又令人为难的议题，她简单地回答：“已经做了许多年，再做下去也没什么不好。”留下的不仅是手工甑糕中温馨的人情，还有坚持的精神，对传统手艺的传承贯穿手艺人的内外，更见微知著地体现出华夏民族对自身文化脉络的精神传承。

参观甑糕原材料入锅过程

基础的蒸米步骤完成后，将分层隔蒸的黄米和糯米从蒸锅中搬出，按照辅料、糯米、黄米、辅料的顺序一层层铺平堆叠好，并用筷子垂直在上扎孔，透气的同时以免夹生。经过漫长的准备，终于迎来了手工制作传统甑糕中的最后一步，往层叠着辅料和米料的蒸锅上盖好湿布和锅盖，再小火慢蒸一晚，令水蒸气从下至上将食材充分蒸成统一的熟度，即成最终香糯可口的甑糕。

经过一天一夜的锤炼，手工甑糕将在镇上的店里揭锅。西北农林科技大学赴杨凌甑糕店暑假实践团在后几天的早上赶往晓玲甑糕店的本店，现场看店主将湿布和锅盖掀开，热气带着甜香腾腾地冒上来，闻得过路人脸上也洋溢起了笑，手工的意义便在此刻得到了具象化的表达。

参观手工甑糕现场出锅

制作传统甑糕中的技巧并不多，只是用劳动人民的双手将食材进行一次又一次的打磨，带着对食物的尊敬和传统手艺的本源精神，不惧现在因为现代工业生产被挤压的生存空间，一如既往地坚持下去。在与手工艺者交流接触的过程中，基于现代工业生产与传统手工食品的矛盾引出的诸多议题得到了更深刻的理解，将专业用于实践的重要性可见一斑。将民生与食品结合，发扬传统手艺文化精神和西北农林科技大学经国本、解民生、尚科学的宗旨，面向更需要食品的科学与营养的未来。

团队成员与晓玲甑糕店店主合影