食品学院于修烛教授团队在初榨橄榄油加工及贮存研究领域取得新的研究成果

近期，食品学院于修烛教授团队在橄榄果的短期储藏以及初榨橄榄油品质保持方面取得了新的研究成果。该研究成果题为《Impact of short-term storage of olive fruits on the quality of virgin olive oil》，已在国际知名期刊《Food Chemistry》上发表。该论文的第一作者为食品学院硕士研究生李红丽，通讯作者为于修烛教授。

为了研究特定条件下橄榄果短期储存对初榨橄榄油品质的影响，研究团队以我国生产的橄榄为原料，在模拟突发储存需求的情景下，探讨了不同储存环境对橄榄果及其油品质量的影响。研究结果显示，在4℃条件下冷藏储存能够显著抑制氧化反应和微生物生长，储藏一周后，抗氧化成分（如酚类物质和生育酚）的保留率超过80%，色素含量仅减少10%。冷藏条件下储存的油样表现出更高水平的C6醛，与室温或冷冻保存的油样相比，有助于保持良好的感官品质。因此，冷藏橄榄被认为是保持橄榄果和初榨橄榄油品质的最适宜的短期储存方法，为生产商在制定优化储存策略时提供了重要的参考依据。论文发表后，相关研究结果受到了国际媒体的广泛关注，于修烛教授接受了全球领先的橄榄油新闻和信息来源——《Olive Oil Times》杂志的专访，在专访中他强调冷藏橄榄作为保持橄榄果和初榨橄榄油品质的最适宜短期储存方法的重要性，并为突发情况下橄榄油生产提供参考。

论文链接：https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2025.143640

专访链接：https://www.oliveoiltimes.com/production/short-term-pre-milling-refrigeration-found-to-retain-olive-quality/137684