我院栾广忠副教授团队在大豆蛋白加工领域取得重要进展

近日，我院植物蛋白工程实验室在大豆蛋白基包装膜领域取得了显著进展。研究成果在国际期刊《Food Research International》《Food Hydrocolloids》和《International Journal of Biological Macromolecules》相继发表。

大豆蛋白作为一种可再生的生物材料，具有优良的成膜性能和生物降解特性，在环保包装领域具有广泛应用潜力。题为“Film-forming modifications and mechanistic studies of soybean protein isolate by glycerol plasticization and thermal denaturation: A molecular interaction perspective”的研究探讨了甘油增塑和预热温度对大豆分离蛋白（SPI）成膜性能的影响，并通过分子对接模拟揭示了甘油增塑蛋白膜的机理。该研究为明确蛋白膜的形成机制提供了有价值的见解，研究结果在国际食品领域Top期刊《Food Research International》上发表，食品学院博士生康淑芳为第一作者，栾广忠副教授为通讯作者。

图1. 分子对接模拟可视化模型

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115042

7S和11S球蛋白作为大豆蛋白的主要组分对蛋白膜性能的调控至关重要。题为“Film-forming properties and mechanisms of soy protein: Insights from β-conglycinin and glycinin”的研究结合试验和蛋白-蛋白分子对接模拟进行综合分析，阐明了两种球蛋白在成膜过程中的互作机制，为大豆蛋白基薄膜的多场景应用提供了理论指导。该成果发表在国际食品领域Top期刊《International Journal of Biological Macromolecules》上，食品学院博士生康淑芳为第一作者，栾广忠副教授为通讯作者。

图2. 大豆蛋白互作及其对成膜性能的调控

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127611

为了改善大豆蛋白膜机械性能差、水敏性高等不足，该团队在SPI及其蛋白组分中引入了转谷氨酰胺酶（TGase），揭示了不同pH环境下酶诱导蛋白交联的效应及机制，该研究对交联剂在蛋白膜中的合理应用具有重要意义。研究结果在国际食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》上发表，食品学院博士生康淑芳为第一作者，栾广忠副教授为通讯作者。

图3.TGase交联大豆蛋白网络示意图

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110394