谷物品质与加工团队在谷物科学领域知名期刊发文

近期，我院谷物品质与加工团队在直链淀粉含量对糜子复合面团加工特性及馒头品质影响机制研究中取得重要进展。相关研究成果以《Amylose content as a key factor in composite dough functionality and steamed bun quality: A multi-scale study on non-waxy and waxy broomcorn millet》为题，发表于谷物科学领域知名期刊《Journal of Cereal Science》。该论文第一作者为我院专业硕士研究生燕欣瑶，共同作者为专业硕士研究生田雪纯，方格，杜乐，哈萨克斯坦留学生Zhanat Duisembi（中文名：欧阳明珠），通讯作者为欧阳韶晖副研究员。

糜子馒头作为典型的无麸质复合发酵体系，其品质与糯性、非糯性糜子的配比密切相关，但直链淀粉与支链淀粉的比例如何调控面团发酵、蒸制过程中的多尺度结构演化尚不明确。研究团队以非糯糜子（直链淀粉含量15.54%）和糯糜子（直链淀粉含量0.67%）为原料，构建了五种不同比例（1:10、2:10、10:10、50:10、100:10）的复合面团体系，系统探究了直链淀粉含量对糊化特性、热机械性能、水分分布、流变学行为、微观结构及最终馒头品质的影响。

研究结果显示，直链淀粉含量与复合粉的糊化参数呈正相关。适量的直链淀粉可增强面团的刚性和持气性，促进中间水向结合水转化，提升面团结构稳定性。在五种比例中，非糯糜子:糯糜子=10:10的样品表现出最佳的直链/支链协同效应，馒头气孔结构均匀，抗性淀粉含量高达55.31%（实验范围内最高），同时具有最高的比体积（1.04 mL/g）。过量直链淀粉（100:10）则导致馒头硬度剧增至1240.20 g，弹性与回复性显著下降。

体外消化实验表明，直链淀粉含量的增加持续降低快消化淀粉（RDS）含量（从40.41%降至29.42%），而慢消化淀粉（SDS）显著升高（从6.31%升至18.86%）。Pearson相关性分析进一步证实，直链淀粉通过限制淀粉颗粒膨胀、增强分子缠结，直接调控糊化粘度与回生行为，并与面团吸水率呈显著负相关，与面团稳定时间呈正相关。

该研究在无麸质复合发酵面团体系中系统揭示了直链淀粉/支链淀粉比例对加工特性与营养品质的多尺度调控机制，为健康导向的杂粮馒头工艺优化提供了理论依据。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.jcs.2026.104491