我院果蔬贮藏与加工团队在鲜食蚕豆贮藏保鲜研究中取得新进展

近期，我院果蔬贮藏与加工团队寇莉萍课题组在蚕豆贮藏保鲜方面取得新进展，相关成果相继发表于国际权威期刊《LWT》、《Food Chemistry》和《Journal of Stored Products Research》上，题目分别为“Effect of electron beam irradiation treatment on preservation of freshly fava bean (Vicia faba L.) in modified atmosphere packaging”，“Insight into the potential mechanisms of electron beam irradiation maintains energy supply in fava beans (Vicia faba L.) by regulating mitochondrial condition during postharvest cold storage”和“E-beam treatment delays postharvest softening in fava beans by suppressing cell wall hydrolases and optimizing membrane lipid composition”。我院2023级硕士研究生王可翰为第一作者，寇莉萍副教授为通讯作者。

蚕豆是一种高价值的食用豆类，以其独特的鲜食风味而闻名，在市场上备受青睐。其富含蛋白质、淀粉和膳食纤维等多种营养成分，具有较高的营养与健康价值。由于采后呼吸作用旺盛，蚕豆容易失水、老化、褐变并质地软化，导致货架期显著缩短，商业价值下降。因此，有效控制采后生理活动、减少水分流失与质地软化已成为蚕豆贮藏过程中面临的关键挑战。

研究基于气调包装（MAP）对果蔬的气体环境调控作用以及电子束辐照（EBI）在食品保鲜中的物理优势，系统探讨了该协同方法对维持鲜食蚕豆贮藏品质的应用潜力。结果表明，在4±1℃贮藏条件下，适宜的EBI处理（2.0 kGy）结合PE 0.03 mm MAP能显著延缓蚕豆的色泽劣变、质地软化及营养品质下降。该处理有效抑制了呼吸代谢和脂质过氧化，维持了细胞膜完整性，同时显著降低了微生物总数，提高了贮藏安全性。

此外，试验还进一步探究了EBI对采后蚕豆能量代谢的影响，并深入地揭示了其潜在机理。研究发现，协同处理通过维持较高的能量水平和改善线粒体功能，显著增强了鲜食蚕豆在贮藏期的细胞活力与结构稳定性，有效延缓了营养物质水平的降低和品质劣变。

最后，团队发现EBI通过抑制细胞壁水解酶活性、维持细胞壁结构多糖含量及优化膜脂组成，显著延缓了蚕豆在贮藏期的软化进程。尤其在贮藏第20天时，处理组样品的硬度较对照组高51%，纤维素酶和果胶甲酯酶的基因表达量分别下调24%和18%，同时细胞壁纤维素、果胶和木质素等结构多糖保持率更高。这些变化共同维持了细胞壁与膜结构的完整性，从而有效保持了豆粒的坚实质地与咀嚼性。

该研究得到和青海大学合作课题青海蚕豆贮藏保鲜加工（20230112502789）的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117488

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145000

https://doi.org/10.1016/j.jspr.2025.102923